LE RICETTE DI 361 MAGAZINE: OGGI RISOTTO ALLA PARMIGIANA
Ingredienti per 4 persone:
3 melanzane medie
100 gr di passata di pomodoro
10 foglie di basilico
una mozzarella di bufala
olio di semi di girasole o di arachidi per friggere
sale e pepe
Per il risotto:
500 ml di brodo vegetale
350 gr di riso carnaroli
Per mantecare:
100 gr di parmigiano grattugiato
burro freddo
Per i pomodorini caramellati:
20 pomodorini pachino, erbe fresche (menta, basilico, prezzemolo, timo)
qualche cucchiaio di zucchero di canna
un filo d’olio
sale
Per decorare:
julienne di buccia di melanzana
rondelle di melanzana striata violetta
poca farina per la panatura
Preparazione
1.Private le melanzane dalla buccia, tagliatele a cubetti e prima di friggerle mettetele in una ciotola e irroratele con un paio di giri d’olio in modo che tutte le melanzane possano prenderne un giusto quantitativo. Mettete un tegame ampio sul fuoco, scaldatelo, inserite le melanzane, coprite e cuocete mescolando ogni tanto. Nel giro di pochi minuti rilasceranno parte dell’olio e cuoceranno in pochi grassi. Appena diventano dorate, unite la salsa di pomodoro, un pizzico di sale e pepe, le foglie di basilico, insaporite pochi minuti e frullate
- Nel boccale del minipimer frullate la mozzarella con qualche cucchiaio della sua acqua e un filo d’olio, dovrete ottenere una crema densa
- Prendete la melanzana striata violetta e ricavate delle rondelle. Passatele nella farina e friggetele fino a doratura in olio di semi. Tagliate a julienne le bucce delle melanzane usate per la preparazione della crema e friggetele pochi secondi in olio a 170° C, scolatele su della carta assorbente e tenete da parte
- Preparate i pomodorini, tagliateli a metà. Prendete una padella capiente, versate sul fondo qualche cucchiaio di zucchero di canna e le erbe aromatiche tritate a coltello, sistematevi sopra i pomodorini a testa in giù, aggiungete un filo d’olio sui pomodorini, cospargete con altro zucchero e un pizzico di sale. Portate sul fuoco e lasciateli caramellizzare pochi minuti per lato
- Avviate la cottura del risotto. Tostate il riso a secco e coprite mano a mano con del brodo vegetale. 10 minuti prima della fine della cottura unite la crema di melanzane al riso e terminate la cottura
- Spegnete la fiamma e mantecate aggiungendo il parmigiano e il burro freddissimo
- Sistemate il riso sul piatto e decorate con i pomodorini caramellizzati, le erbe fresche tritate, le rondelle e i fili di melanzana e al centro una quenelle di mozzarella di bufala
- Lucidate il piatto con un giro d’olio e servite
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